Bary mleczne zaczęły działać pod koniec XIX wieku w Warszawie. Za pierwszą taką jadłodajnię uważa się lokal otwarty w 1896 roku przez Stanisława Dłużewskiego, 1896, który nazwał ją Mleczarnią Nadświdrzańską. W czasach PRL bary mleczne wyrosły do rangi powszechnych stołówek oferujących tanie, domowe posiłki; wiele z nich należało do Spółdzielni Spożywców "Społem".
Skąd wzięły się bary mleczne?
Bary mleczne powstały z potrzeby szybkiego i taniego żywienia. Początkowo menu opierało się na potrawach jarskich przygotowywanych głównie z mleka, mąki i jajek. W kolejnych dekadach repertuar rozszerzył się o kasze, pierogi i potrawy z dodatkiem mięsa. W niektórych placówkach z lat 50. XX wieku dostępne było także piwo. Charakterystyczne dla lokali PRL były talerze z niebieskimi obwódkami, sztućce z odlewu aluminiowego, stoliki z laminatem i krzesła z prętów stalowych.
Jakie potrawy dominowały w barach mlecznych?
W jadłospisach najczęściej pojawiały się zupy (m.in. pomidorowa), pierogi (w tym pierogi ruskie), kluski leniwe, naleśniki z serem, kotlety mielone, placki ziemniaczane, łazanki, kasza gryczana z masłem oraz różne surówki i jarzyny. Współcześnie niektóre historyczne lokale działają nadal; w Warszawie wymieniane są między innymi: Mleczarnia przy ul. Jana Moliera 8, wegetariański bar przy Alejach Jerozolimskich 30, Bar Prasowy przy ul. Marszałkowskiej 10/16 (otwarty w 1956 roku) oraz bar na Pradze przy ul. Ząbkowskiej 2.
Jak odtworzyć wybrane klasyczne dania?
Poniżej znajdują się trzy przepisy przywołujące smak barów mlecznych. Składniki i etapy pochodzą z receptur publicznych, przystosowanych do domowej kuchni.
Zupa pomidorowa jak z baru mlecznego
Składniki: około 2 małe porcje rosołowe mięsa, większa kość wieprzowa lub cielęca, 6 ziaren ziela angielskiego, 3 liście laurowe, tacka świeżej włoszczyzny z porem i kapustą, około 300 g koncentratu pomidorowego, sól i pieprz. Wykonanie: mięso z kością zalać zimną wodą, dodać liście laurowe i ziele angielskie. Warzywa obrać i pokroić, dorzucić do mięsa. Gotować około 3 godzin, w połowie czasu usuwać szumy, by uzyskać klarowny wywar. Na końcu dodać koncentrat pomidorowy i doprawić solą i pieprzem.
Pierogi ruskie — receptura na około 40 sztuk
Farsz: 350 g ugotowanych i ostudzonych ziemniaków, 200 g tłustego twarogu, 2 cebule, 3 łyżki masła, sól i mielony pieprz. Ciasto: 2 czubate szklanki mąki, 3/4 szklanki wrzątku, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka oleju. Wykonanie: ziemniaki przecisnąć przez praskę i wymieszać z twarogiem, solą i pieprzem. Cebulę drobno posiekać i zeszklić na maśle, dodać do farszu. Z mąki, soli, oleju i wrzątku zagnieść ciasto, odstawić przykryte na około 20 minut, podzielić na części, rozwałkować cienko i wykrawać kółka. Nakładać farsz, zlepiać brzegi. Gotować w kilku turach około 2 minuty od wypłynięcia. Podawać z cebulką podsmażoną na maśle.
Schabowy jak w barze mlecznym
Składniki: 500 g schabu, 350 ml mleka, duża cebula, 2 jajka wymieszane z 2 łyżkami wody, mąka pszenna i bułka tarta do panierowania, sól, pieprz, smalec do smażenia. Wykonanie: schab pokroić na cztery grube plastry i rozbić na kotlety. Cebulę pokroić cienko, ułożyć na mięsie i zalać mlekiem. Odstawić do lodówki na kilka godzin, najlepiej na noc. Przed panierowaniem osuszyć kotlety, doprawić, obtaczać kolejno w mące, jajku i bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym smalcu po około 4 minuty z każdej strony.
W przepisach zachowano proporcje i etapy, które odtwarzają klasyczne smaki barów mlecznych. przepisy potrawy z barów mlecznych w tej formie można przygotować w domowej kuchni, korzystając z podanych składników i czasu gotowania.
